Estou abrindo um restaurante, quais leis sanitárias devo seguir?
Primeiramente se você se fez essa pergunta antes de abrir um restaurante ou serviço de alimentação eu quero te parabenizar, pois você já faz parte de um seleto grupo de empresários que se preocupou com a segurança dos alimentos antes do negócio efetivamente estar aberto, e desse modo, você terá maior eficiência para implementar os requisitos legais, em especial, com relação à estrutura, já que seu restaurante ainda pode estar em fase de obras.
Então se você está abrindo um serviço de alimentação o primeiro passo é buscar o Código Sanitário do Estado e/ou município que seu negócio estará localizado. Talvez essa legislação seja um pouco genérica, mas ela é um requisito legal e deve ser cumprida.
A próxima legislação com que você deve se preocupar é a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (disponível em https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html). Essa legislação é de âmbito federal, ou seja, se aplica a todos os serviços de alimentação localizados no Brasil e dispõe sobre os regulamentos técnicos de boas práticas de fabricação. Essa legislação nos dá parâmetros sanitários importantes, inclusive sobre requisitos de documentação sanitária, incluindo o Manual de Boas Práticas e quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Ela também estabelece requisitos muito importantes que outras legislações deixam passar ou são mais brandas, como a proibição do uso de maquiagem pelo manipulador de alimentos e também a proibição do uso de barba (sim, embora muitos chefes famosas a usem, ela é proibida. Você sabia que a barba e o bigode carregam milhares de bactérias? Mas isso é assunto para outro post).
Apesar da RDC 216/2004 tratar de diversos assuntos sanitários ela é uma legislação que eu considero como “básica”, ou seja, você deve cumprir, mas ainda é necessário mais para termos um serviço de alimentação com sistema de segurança de alimentos mais robusto. E é ai que entram outras duas legislações que são minhas “queridinhas”, porém, elas são aplicáveis somente em São Paulo, Estado e Capital, respectivamente: CVS nº 05, de 09 de abril de 2023 (disponível em https://cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf) e Portaria SMS nº 2619, de 06 de dezembro de 2011(disponível em https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf).
A CVS 05/2013 é uma legislação de âmbito estadual (aplicável para serviços de alimentação do Estado de São Paulo) e dispõe sobre o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. A CVS 05 já traz requisitos mais robustos que a RDC 216/2004, como por exemplo, com relação à prazos de validade, guarda de amostras e documentações, incluindo outros POPs como requisitos legais dependendo da atividade comercial executada.
Já Portaria 2619/2011 é uma legislação de âmbito municipal, ou seja, é aplicável somente no município de São Paulo e estabelece o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. A Portaria 2619/2011 é uma legislação sanitária extremamente completa e bem detalhada, ela implementa controles de temperatura de exposição de alimentos com frequência maior que a CVS 05/2013, além de aumentar para 2 vezes ao dia a frequência de aferição e registro de temperaturas dos equipamentos de refrigeração. Ela ainda traz uma lista bem completa dos documentos que devem estar disponíveis no serviço de alimentação, bem como dos monitoramentos exigidos.
Se o seu estabelecimento está localizado fora do estado ou município de São Paulo, a CVS 05/2013 e a Portaria SMS 2619/2011 podem ser utilizadas como referência para a implementação do sistema de qualidade e segurança dos alimentos do seu estabelecimento, já que elas são legislações bem completas. Já se você o seu estabelecimento está localizado no município de São Paulo, você deve implementar as três legislações aqui citadas: RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011. Mas o que fazer no caso de requisitos cujas três legislações são conflitantes entre si? Minha dica é: siga sempre o requisito mais rígido, pois além de assim termos a maior garantia da segurança dos alimentos, o fiscal da vigilância sanitária pode também aplicar a legislação mais criteriosa para determinado requisito, uma vez que as três legislações são aplicáveis.
Agora que você já conhece as legislações sanitárias é a hora da prática! Mão na massa para a implementação! Ficou com alguma dúvida? Precisa de auxílio para a implementação dos requisitos? Nós da Intègre estamos hiper preparados para te ajudar!
Com carinho,
Daniele Parra (Engenheira de Alimentos e sócia da Intègre)
