Você sabe quais documentos a vigilância sanitária exige para o seu restaurante?

Se você está abrindo um restaurante ou serviço de alimentação, provavelmente você já se fez essa pergunta ou pensou à respeito dessa questão: quais são os documentos que a vigilância sanitária exige para o meu negócio de alimentos?

Por se tratar de um assunto de extrema importância, fizemos esse post para te ajudar e aqui vamos entregar tudo “mastigadinho”, vem comigo!

Nós da Intègre Consultoria em Alimentos estamos localizados no Grande ABC/SP e atendemos uma gama enorme de clientes em São Paulo, Grande São Paulo e interior de São Paulo e por isso, vamos trabalhar com as legislações aplicáveis no Brasil, Estado de São Paulo e município de São Paulo. Inclusive, as legislações do Estado de São Paulo (CVS 05/2013) e do município de São Paulo (Portaria 2619/2011) são legislações tão ricas que podem ser usadas como referências para estados e municípios que não possuem legislações próprias a fim de elevar o nível da segurança dos alimentos.

Os documentos exigidos pela vigilância sanitária para serviços de alimentação conforme a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (âmbito federal), CVS nº 05, de 09 de abril de 2023 (âmbito estadual, Estado de São Paulo) e a Portaria SMS nº 2619, de 06 de dezembro de 2011 (âmbito municipal, município de São Paulo) são:

  • Manual de Boas Práticas de Fabricação (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Higienização dos Reservatórios de Água (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Controle da Potabilidade da Água (CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011 – essa última, apenas quando fontes alternativas forem utilizadas)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Controle Integrado de Pragas e Vetores Urbanos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Higiene e Saúde dos Manipuladores (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Higiene das Instalações, Equipamentos e Móveis (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Capacitação dos Funcionários em Boas Práticas (CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Controle de Qualidade na Recepção de Mercadorias (CVS 05/2013)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Transporte de Alimentos (CVS 05/2013)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos e Instrumentos de Medição (CVS 05/2013 podendo estar dentro do POP de Higiene das Instalações, Equipamentos e Móveis e Portaria 2619/2011 apenas para comércio atacadista de alimentos)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Programa de Recolhimento de Alimentos (Portaria 2619/2011 apenas para comércio atacadista de alimentos)
  • Procedimento Operacional Padronizado para Higienização de Frutas, Verduras e Legumes (Portaria 2619/2011 apenas para estabelecimentos que manipulem frutas, legumes e/ou verduras)
  • Registro da limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica dos equipamentos de climatização (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Certificado de Calibração dos Instrumentos de Medição (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Comprovantes de manutenções preventivas e corretivas de equipamentos (RDC 216/2004 e Portaria 2619/2011)
  • Registro de Higienização Não Rotineira (RDC216/2004)
  • ASO – Atestado de Saúde Ocupacional (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • PGR – Programa de Gerenciamento de Riscos (PCMSO – Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (Portaria 2619/2011, citado como PPRA)
  • Registro do treinamentos de boas práticas ministrados aos colaboradores (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Planilha de recebimento de mercadorias (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Registro da temperatura dos equipamentos de conservação e manutenção de alimentos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Registro da temperatura de distribuição dos alimentos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Registro da temperatura da água do balcão térmico onde são servidos os alimentos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Registro da temperatura de transporte de alimentos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Certificado de Capacitação do Responsável Técnico (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras utilizados nas frituras, incluindo temperatura (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Comprovante de treinamento específico para manipulação de carnes com registro nominal de participação dos funcionários do comércio varejista de carnes que realizem atividades de empanar e adicionar temperos em carnes (Portaria 2619/2011)
  • Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional (Portaria 2619/2011)
  • Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos (Portaria 2619/2011)
  • Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos (CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples (Portaria 2619/2011)
  • Certificado de Higienização dos Reservatórios de Água (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Laudo de potabilidade da água – para qualquer fonte de abastecimento, incluindo rede pública (CVS 05/2013)
  • Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abastecimento de água (Portaria 2619/2011)
  • Comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde (CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de Laudos de análises laboratoriais (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa transportada por veículos (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas necessárias para o controle da infestação considerando-se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante (Portaria 2619/2011)
  • Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas atendendo aos requisitos legais (CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Comprovação do uso de desinfestantes devidamente registrados na ANVISA ou Ministério da Saúde (RDC 216/2004, CVS 05/2013 e Portaria 2619/2011)
  • Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto acabado, se aplicável (Portaria 2619/2011)
  • Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem, se aplicável (Portaria 2619/2011)
  • Licença sanitária do estabelecimento (conforme legislação local)
  • Licença de funcionamento do estabelecimento (conforme legislação local)

Há ainda o registro de temperatura de cocção e o registro de resfriamento de alimentos, cujas as três legislações referidas não contemplam os mesmos como sendo registros obrigatórios e sim, determinam o modo que os procedimentos de cocção e de resfriamento devem ser realizados, inclusive determinando as temperaturas seguras para a realização dos procedimentos. No entanto, para maior segurança e controle esses dois registros podem também ser implementados.

Muita coisa né? Há documentos que você nunca ouviu falar? Ou há documentos que você tem dúvidas de como conseguir ou gerenciar? Não se desespere, nós da Intègre Consultoria em Alimentos podemos te ajudar nesse processo! Nós te ajudamos a montar sua Pasta da Qualidade e a gerenciar esses documentos.

Com carinho,

Daniele Parra – Engenheira de Alimentos e sócia da Intègre Consultoria em Alimentos.