Primeiramente, se você se fez essa pergunta antes de abrir um restaurante ou serviço de alimentação, eu quero te parabenizar! Você já faz parte de um seleto grupo de empresários que se preocupou com a segurança dos alimentos antes do negócio efetivamente estar aberto.
Dessa forma, você terá maior eficiência para implementar os requisitos legais, especialmente em relação à estrutura, já que seu restaurante ainda pode estar em fase de obras.
O primeiro passo: Código Sanitário
Se você está abrindo um serviço de alimentação, o primeiro passo é buscar o Código Sanitário do Estado e/ou município onde seu negócio estará localizado. Talvez essa legislação seja um pouco genérica, mas ela é um requisito legal e deve ser cumprida.
RDC nº 216/2004: Requisitos de Boas Práticas
A próxima legislação com que você deve se preocupar é a RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (disponível aqui).
Essa legislação é de âmbito federal, ou seja, se aplica a todos os serviços de alimentação no Brasil e estabelece regulamentos técnicos de boas práticas de fabricação.
Ela determina parâmetros sanitários importantes, inclusive sobre requisitos de documentação sanitária, como:
Manual de Boas Práticas
Quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
Além disso, impõe regras específicas, como:
Proibição do uso de maquiagem pelo manipulador de alimentos
Proibição do uso de barba (Sim! Embora muitos chefs famosos usem barba, ela é proibida, pois carrega milhares de bactérias!)
Legislações Complementares: CVS 05/2013 e Portaria SMS 2619/2011
A RDC 216/2004 é fundamental, mas é considerada uma legislação básica. Para um sistema de segurança de alimentos mais robusto, existem outras normas mais específicas.
Duas delas são aplicáveis ao Estado e município de São Paulo:
CVS nº 05, de 09 de abril de 2013 (acesse aqui)
Portaria SMS nº 2619, de 06 de dezembro de 2011 (acesse aqui)
CVS nº 05/2013
Esta é uma legislação de âmbito estadual, aplicável a serviços de alimentação no Estado de São Paulo.
Ela estabelece boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, trazendo regras mais rígidas do que a RDC 216/2004, como:
Prazos de validade mais detalhados
Exigência de guarda de amostras de alimentos
Documentações adicionais, incluindo novos POPs, dependendo da atividade comercial
Portaria SMS 2619/2011
Esta legislação é de âmbito municipal, válida para estabelecimentos na cidade de São Paulo.
Ela estabelece regulamentos de boas práticas e controle de condições sanitárias e técnicas, abrangendo diversas atividades, como:
Importação, exportação e transporte de alimentos
Manipulação e beneficiamento
Armazenamento e comercialização
Além disso, a Portaria 2619/2011 se destaca por implementar controles de temperatura mais rigorosos, como:
Aferição e registro de temperaturas dos equipamentos de refrigeração duas vezes ao dia
Monitoramento mais frequente da exposição dos alimentos
Ela também traz uma lista completa de documentos que devem estar disponíveis no estabelecimento.
Como aplicar essas legislações?
Se o seu restaurante estiver fora do Estado ou município de São Paulo, você pode utilizar as legislações CVS 05/2013 e Portaria SMS 2619/2011 como referência para aprimorar o sistema de qualidade e segurança dos alimentos.
Se o seu estabelecimento estiver no município de São Paulo, você deve implementar todas as três legislações citadas:
RDC 216/2004
CVS 05/2013
Portaria 2619/2011
Caso haja conflito entre as exigências dessas normas, siga sempre o requisito mais rígido. Além de garantir maior segurança alimentar, os fiscais da Vigilância Sanitária podem aplicar a regra mais criteriosa em determinadas situações.
Agora é hora da prática!
Agora que você conhece as legislações sanitárias, é hora de colocá-las em prática!
Ficou com alguma dúvida? Precisa de ajuda na implementação?
Nós da Intègre estamos hiper preparados para te ajudar!
Com carinho,
Daniele Parra
Engenheira de Alimentos e sócia da Intègre
