{"id":1588,"date":"2024-05-15T07:44:03","date_gmt":"2024-05-15T10:44:03","guid":{"rendered":"https:\/\/integrealimentos.com.br\/blog\/?p=1588"},"modified":"2024-05-15T07:44:05","modified_gmt":"2024-05-15T10:44:05","slug":"estou-abrindo-um-restaurante-quais-leis-sanitarias-devo-seguir","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/integrealimentos.com.br\/blog\/2024\/05\/15\/estou-abrindo-um-restaurante-quais-leis-sanitarias-devo-seguir\/","title":{"rendered":"Estou abrindo um restaurante, quais leis sanit\u00e1rias devo seguir?"},"content":{"rendered":"\n

Primeiramente se voc\u00ea se fez essa pergunta antes<\/strong> de abrir um restaurante ou servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o eu quero te parabenizar, pois voc\u00ea j\u00e1 faz parte de um seleto grupo de empres\u00e1rios que se preocupou com a seguran\u00e7a dos alimentos antes do neg\u00f3cio efetivamente estar aberto, e desse modo, voc\u00ea ter\u00e1 maior efici\u00eancia para implementar os requisitos legais, em especial, com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 estrutura, j\u00e1 que seu restaurante ainda pode estar em fase de obras.<\/p>\n\n\n\n

Ent\u00e3o se voc\u00ea est\u00e1 abrindo um servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o o primeiro passo \u00e9 buscar o C\u00f3digo Sanit\u00e1rio do Estado e\/ou munic\u00edpio que seu neg\u00f3cio estar\u00e1 localizado. Talvez essa legisla\u00e7\u00e3o seja um pouco gen\u00e9rica, mas ela \u00e9 um requisito legal e deve ser cumprida.<\/p>\n\n\n\n

A pr\u00f3xima legisla\u00e7\u00e3o com que voc\u00ea deve se preocupar \u00e9 a RDC n\u00ba 216, de 15 de setembro de 2004 (dispon\u00edvel em https:\/\/bvsms.saude.gov.br\/bvs\/saudelegis\/anvisa\/2004\/res0216_15_09_2004.html<\/a>). Essa legisla\u00e7\u00e3o \u00e9 de \u00e2mbito federal, ou seja, se aplica a todos os servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o localizados no Brasil e disp\u00f5e sobre os regulamentos t\u00e9cnicos de boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o. Essa legisla\u00e7\u00e3o nos d\u00e1 par\u00e2metros sanit\u00e1rios importantes, inclusive sobre requisitos de documenta\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria, incluindo o Manual de Boas Pr\u00e1ticas e quatro Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Ela tamb\u00e9m estabelece requisitos muito importantes que outras legisla\u00e7\u00f5es deixam passar ou s\u00e3o mais brandas, como a proibi\u00e7\u00e3o do uso de maquiagem pelo manipulador de alimentos e tamb\u00e9m a proibi\u00e7\u00e3o do uso de barba (sim, embora muitos chefes famosas a usem, ela \u00e9 proibida. Voc\u00ea sabia que a barba e o bigode carregam milhares de bact\u00e9rias? Mas isso \u00e9 assunto para outro post). <\/p>\n\n\n\n

Apesar da RDC 216\/2004 tratar de diversos assuntos sanit\u00e1rios ela \u00e9 uma legisla\u00e7\u00e3o que eu considero como “b\u00e1sica”, ou seja, voc\u00ea deve cumprir, mas ainda \u00e9 necess\u00e1rio mais para termos um servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o com sistema de seguran\u00e7a de alimentos mais robusto. E \u00e9 ai que entram outras duas legisla\u00e7\u00f5es que s\u00e3o minhas “queridinhas”, por\u00e9m, elas s\u00e3o aplic\u00e1veis somente em S\u00e3o Paulo, Estado e Capital, respectivamente: CVS n\u00ba 05, de 09 de abril de 2023 (dispon\u00edvel em https:\/\/cvs.saude.sp.gov.br\/up\/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf<\/a>) e Portaria SMS n\u00ba 2619, de 06 de dezembro de 2011(dispon\u00edvel em https:\/\/www.prefeitura.sp.gov.br\/cidade\/secretarias\/upload\/chamadas\/portaria_2619_1323696514.pdf<\/a>). <\/p>\n\n\n\n

A CVS 05\/2013 \u00e9 uma legisla\u00e7\u00e3o de \u00e2mbito estadual (aplic\u00e1vel para servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o do Estado de S\u00e3o Paulo) e disp\u00f5e sobre o regulamento t\u00e9cnico sobre boas pr\u00e1ticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para servi\u00e7os de alimenta\u00e7\u00e3o. A CVS 05 j\u00e1 traz requisitos mais robustos que a RDC 216\/2004, como por exemplo, com rela\u00e7\u00e3o \u00e0 prazos de validade, guarda de amostras e documenta\u00e7\u00f5es, incluindo outros POPs como requisitos legais dependendo da atividade comercial executada. <\/p>\n\n\n\n

J\u00e1 Portaria 2619\/2011 \u00e9 uma legisla\u00e7\u00e3o de \u00e2mbito municipal, ou seja, \u00e9 aplic\u00e1vel somente no munic\u00edpio de S\u00e3o Paulo e estabelece o regulamento de boas pr\u00e1ticas e de controle de condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias e t\u00e9cnicas das atividades relacionadas \u00e0 importa\u00e7\u00e3o, exporta\u00e7\u00e3o, extra\u00e7\u00e3o, produ\u00e7\u00e3o, manipula\u00e7\u00e3o, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribui\u00e7\u00e3o, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercializa\u00e7\u00e3o e uso de alimentos \u2013 incluindo \u00e1guas minerais, \u00e1guas de fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. A Portaria 2619\/2011 \u00e9 uma legisla\u00e7\u00e3o sanit\u00e1ria extremamente completa e bem detalhada, ela implementa controles de temperatura de exposi\u00e7\u00e3o de alimentos com frequ\u00eancia maior que a CVS 05\/2013, al\u00e9m de aumentar para 2 vezes ao dia a frequ\u00eancia de aferi\u00e7\u00e3o e registro de temperaturas dos equipamentos de refrigera\u00e7\u00e3o. Ela ainda traz uma lista bem completa dos documentos que devem estar dispon\u00edveis no servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o, bem como dos monitoramentos exigidos. <\/p>\n\n\n\n

Se o seu estabelecimento est\u00e1 localizado fora do estado ou munic\u00edpio de S\u00e3o Paulo, a CVS 05\/2013 e a Portaria SMS 2619\/2011 podem ser utilizadas como refer\u00eancia para a implementa\u00e7\u00e3o do sistema de qualidade e seguran\u00e7a dos alimentos do seu estabelecimento, j\u00e1 que elas s\u00e3o legisla\u00e7\u00f5es bem completas. J\u00e1 se voc\u00ea o seu estabelecimento est\u00e1 localizado no munic\u00edpio de S\u00e3o Paulo, voc\u00ea deve implementar as tr\u00eas legisla\u00e7\u00f5es aqui citadas: RDC 216\/2004, CVS 05\/2013 e Portaria 2619\/2011. Mas o que fazer no caso de requisitos cujas tr\u00eas legisla\u00e7\u00f5es s\u00e3o conflitantes entre si? Minha dica \u00e9: siga sempre o requisito mais r\u00edgido, pois al\u00e9m de assim termos a maior garantia da seguran\u00e7a dos alimentos, o fiscal da vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria pode tamb\u00e9m aplicar a legisla\u00e7\u00e3o mais criteriosa para determinado requisito, uma vez que as tr\u00eas legisla\u00e7\u00f5es s\u00e3o aplic\u00e1veis. <\/p>\n\n\n\n

Agora que voc\u00ea j\u00e1 conhece as legisla\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias \u00e9 a hora da pr\u00e1tica! M\u00e3o na massa para a implementa\u00e7\u00e3o! Ficou com alguma d\u00favida? Precisa de aux\u00edlio para a implementa\u00e7\u00e3o dos requisitos? N\u00f3s da Int\u00e8gre estamos hiper preparados para te ajudar!<\/p>\n\n\n\n

Com carinho,<\/p>\n\n\n\n

Daniele Parra (Engenheira de Alimentos e s\u00f3cia da Int\u00e8gre)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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